斗牛是西班牙的国粹，起源于1761年。它之所以经久不衰，让观众如痴如醉，不仅在于它需要高超的技艺，更在于它代表了西班牙的民族精神。斗牛季节从每年的三月十九日"巴仑西亚的火节"开始到十月十二日的"沙拉哥沙的比拉尔祭"时结束，一般在礼拜天与假日举行，七八月份是欣赏斗牛表演的黄金时期，西班牙移民可在这个时间段入境观看。斗牛所用的牛体重都在370-500公斤之间，是在很少见到人的环境中饲养的，一般需要4-6年。每场斗六头牛，每斗一条牛需20分钟左右。斗牛的整个过程是扣人心弦的，斗牛士必须以他的智慧和勇气战胜被红布激怒的蛮牛!在西班牙的斗牛活动中，旁普罗纳镇举办的奔牛节是一个高潮。该项活动起始于1850年，在每年的7月6日至7月14日期间举行，每天一大早，成群的斗牛从栅栏中被放出，而大街上数以千计穿著旁普罗纳传统服装的年轻男人和观光客则冒着被牛只冲撞和踩踏的危险开始在牛群前拼命奔跑，要跑一公里长的路，一直跑到赛牛场才停止。下午，上午在街头狂奔的斗牛将与勇敢的斗牛士再次激战。
斗牛具有一定的规则，而规则的体现即是现场的主席。一般是由当地德高望重的社会知名人士担任。除花镖手刺镖双不中可以补刺一次等规定外，如果长矛手失手被牛掀翻，则可以让替补长矛手上场再刺一次，也可让其本人再上马补刺一次。主斗牛士刺杀牛有一定的时间和次数的限制，如果超过二十五分钟(大约)或主斗牛士三次入剑都未能刺中刺死牛，则主席将通知斗牛士，终止刺杀。但不幸的是，公牛将被再次引入牛栏后被他人用剑刺死。但也有的地方，这种情况下，此牛将被当作神牛，不再杀戳，直至其老死后埋葬，亦不可食其肉。斗牛士的服饰及等级判别。
目前，斗牛士的服饰是传承十六世纪的斗牛士的服饰。主斗牛士的衣服一般为耀眼的大红色，据说可以起到使观众兴奋的作用。另外服饰拥有很亮丽的银或金色嵌条装饰，十分悦目，特别是在阳光之下。斗牛士按等级可以分为见习斗牛士和正式斗牛士。按规定，见习斗牛士只可斗三岁以下，一般为二三百公斤的牛，只有正式斗牛士才可斗五百公斤左右的公牛。另外还女斗牛士和小斗牛士，西班牙在二十世纪三十年代前一直是有女斗牛士的，但二十世纪三十年代后即被禁止，但近十年，又开始恢复起来，据说著名的女斗牛士已有刺杀八十多条牛的纪录。另外著名斗牛士胡利十分成功，也已刺杀百余头牛(截止2000年底)。 斗牛士的头饰只有主斗牛士的头上有一个装饰性的头饰，这也是传承于十六世纪的传统，当时人们习惯于盘发，因此久而久之，这个传统被固定下来，成为主斗牛士的身分象征，虽现在人们都已是短发，但仍有一个黑色的象征性的发髻在头上。
牛的工具及武器介绍斗牛的工具是经历了一个逐渐变化的过程的，因为从最初的骑马用长矛斗，到增加了危险性和观赏性徒手短剑斗，工具也随之变化，现在一套完整的工具包括：一把长矛、六支花镖和四种不同的利剑，以及一把匕首。四把不同的利剑则是由主斗牛士根据不同需要和时间使用。如在引逗阶段，斗牛士会用不带弯头的利剑，以支撑红布呈扇面形。刺杀阶段用弯头剑，有利于抖腕刺向心脏。另外还有一把备用剑，一把十字头剑是用于最后刺杀中枢神经的。另外两件非常重要的工具是斗篷和红布。斗篷是由三位斗牛士助手拿的，一面粉红色，一面黄色，起引逗工具作用。红布只能由主斗牛士拿，一面为红色，一面为黄色，这种色彩搭配和西班牙国旗的色彩是一致的。也是西班牙人民最喜爱的两种色彩，曾经有一种说法说红色是为了激怒牛，而黄色可以让牛暂时安静。