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西班牙火腿的最深奥义

2015.6.26 西班牙 生活

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移民评估 专家解惑

买房移民西班牙关注西班牙生活礼仪:在西班牙人受人崇敬的种种烹饪成就中,西班牙火腿无疑是其中最让人魂牵梦萦的一种!虽然它可能没有海鲜饭,Tapas那么普遍化(私以为这只是因为它太贵…),但凡是品尝过它的人,都会立刻栽入西班牙火腿的鲜美中无法自拔!

这红白相间,薄如蝉翼的一小片火腿肉实在已经是肉味的极致了,它对味觉的刺激委实奇妙,咸甜鲜香,慢慢咀嚼无限回味。也许是因为从一只小猪演变为一支成熟火腿历时已经够长久,所以当它养成为合格的西班牙火腿后,最佳食用方式就是由有经验的切肉师傅用特制长刀现切现吃,高级火腿食用起来并不需要刀叉,用手抓着吃反而是一种礼仪。

西班牙火腿历史悠久,最早可以追溯到罗马帝国时代。而在如今的西班牙,几乎任何餐厅和酒馆都能吃到它,大型超市和菜市场也可以买到整只或者真空包装的切片火腿。许多西班牙人对其它食物相当随意,唯独对火腿十分挑剔,有些人甚至餐餐离不开火腿。

黑蹄猪,是西班牙安达卢西地区伊比利亚半岛的特有的猪种,起源于野猪,天生就有着又瘦又长的四肢,加上后天天然散养的关系,浑身上下,肌肉和脂肪的比例恰当,在猪界算是最为肌骨匀称身娇体贵的“美人”。美人赏鉴:

伊比利亚火腿,又因为其猪种的不同成长环境和养殖方式,分成不同的等级,养猪场养殖谷饲的叫做Jamón Ibérico de cebo,放养谷饲的叫Jamón Ibérico de campo,放养以谷物和橡实为食,但未达到法定可标注橡实火腿的叫Jamón Ibérico de recebo,放养以谷物和橡实为食,并在橡实成熟季节(10月到1月)让猪随意吃橡实,每头猪有至少半公顷橡树林,并在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón Ibérico de bellota

同产地的橡实风味也不同,和葡萄酒一样也讲究年份,所以口味都会有差别。吃货朋友们认准这些名称了吗,给自己囤货的时候不要再看着英文包装傻傻分不清楚好坏啦!

西班牙火腿可口又独特的馥郁归功于它的干腌工艺,中国人的火腿,是用烟熏火炙来加工猪肉,西班牙火腿只用盐。生猪腿在低温下以海盐腌制,然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。一支普通的火腿也需要熟成24个月,有时会熟成30个月,40个月甚至更久,正是应了那句“好东西只属于那些耐心等待的人”。熟化时间越久,风味越浓郁,伊比利亚火腿外表给人干涩的错觉,一经切开立马香气四溢。肉色绯红,肌肉周围淡淡粉色脂肪如云环绕,肌肉之间的纤维却犹如丝网密布成大理石的细纹理,顶级制品的外观则更像一件艺术品。低温养成阶段完成后,一支完美的火腿上市之前,还要经过检测师的检测,用骨头或动物角制成的长针刺入特定部位,通过闻长针上的香气来判断这支腿是否已经可以包装上市。最后的最后就是切片上桌,千万不要以为切火腿是件小事,这可也是件了不得的大事,机器切的属于下品,好的切肉师得有一套专门的工具,要切得极薄,近乎透明,每一片的大小必须均匀,吃的时候用手捏食,慢慢咀嚼,感受它的绵长醇香在口腔中回荡。

顶级火腿的健康是源于自然的,因为放养,它比普通猪肉蛋白质要高出50%,含有的脂肪是精馏油酸,相当于橄榄油中的“好脂肪”,所以,各位深爱西班牙火腿这种上天恩赐之物的吃货朋友们,只要你够土豪,就放开胆子吃吧,不过。。。吃的时候,能叫上我吗!!

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